Le fraisier
Ingrédients (4 personnes) :
Pour la génoise :
- 2 œufs
- 60 g de farine
- 60 g de sucre
- 40 g de beurre
Pour la crème diplomate :
- 2.5 g de gélatine en paillettes
- 125 ml de lait
- 25 g de sucre
- 30 g de jaune d’œuf
- 12.5 g de fécule de maïs
- 10 g de beurre
- 100 g de crème fraîche liquide entière (fleurette)
- ¼ de gousse de vanille ou quelques gouttes de vanille liquide.
100 g de fraises
100g de pâte d’amande rose
Préparation de la génoise :
Préchauffer le four à Th 6 (180°C). Préparer le moule chemisé.
Au bain-marie, battre les œufs et le sucre. Quand ils ont doublé de volume, retirer du bain-marie et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse.
Ajouter la farine tamisée. Mélanger à la maryse pour éviter que la mousse ne retombe.
Ajouter le beurre fondu bien refroidi.
Mettre à cuire pendant 10 à 15 min.
Faire refroidir sur une volette (grille à pâtisserie).
Préparation de la crème diplomate :
Faire tremper la gélatine dans de l’eau (voir les quantités sur l’emballage).
Dans une casserole, faire infuser le lait et la vanille. Le lait ne doit pas bouillir.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la fécule de maïs.
Verser ensuite une petite partie du lait refroidi, mélanger. Puis verser le reste.
Bien mélanger de nouveau.
Utiliser la casserole du lait pour faire épaissir ce mélange. Il ne faut pas arrêter de remuer. La consistance doit être celle d’une crème pâtissière.
Hors du feu, ajouter la gélatine et le beurre en morceau.
Mettre à refroidir au réfrigérateur, en remuant de temps en temps. La crème ne doit pas figer.
Battre la crème fraîche bien froide en chantilly (le saladier doit être bien froid lui aussi pour une chantilly réussi).
Quand la crème « pâtissière » est bien refroidi, incorporer la chantilly à la maryse.
Réserver au froid.
Préparation des fraises :
Laver et équeuter les fraises. Découper en deux des fraises de même formes pour les placer autour de la génoise et le reste en petits morceaux.
Montage du fraisier :
Découper la génoise en deux dans la hauteur.
Sur une partie, placer les fraises sur les bords, en faisant le tour.
Placer la crème diplomate à l’intérieur avec les morceaux de fraises.
Déposer ensuite délicatement la partie supérieure de la génoise.
Etaler la pâte d’amande (pas trop épais) et recouvrir la génoise.
Décorer comme vous le souhaitez : avec des morceaux de fraises ou des fleurs en pâte d’amande.
Bon appetit !
Leylekian Anouche - Diététicienne-Nutritionniste 